
- Éditeur québécois
Grand amateur de chasse, le chef Stéphane Modat a fait de cette passion le sujet de son livre. Il souhaite ainsi redonner à cette activité souvent mal comprise ses lettres de noblesse et nous faire découvrir tout le potentil gastronomique que recèle notre terroir.
Découvrir la viande de gibier tel que l'orignal, le cerf, l'ours, l'oie ou la gélinotte, et apprendre à l'apprêter, voilà ce que le chef nous propose. Des produits d'une qualité exceptionnelle, qui ne sont offerts dans aucun restaurant ni épicerie et qui n'ont besoin d'aucune certification pour nous assurer qu'ils sont biologiques.
Grâce au partenariat avec le ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs, les lecteurs y trouveront en plus des informations utiles sur la biologie des différentes espèces, leur alimentation, leur habitat et leurs aires de répartition sur le territoire québécois.
À propos de Stéphane Modat
Originaire du sud de la France, Stéphane Modat s'est établi au Québec il y a plus de 10 ans. À son arrivée au Québec, il travaille au restaurant Initiale. Il devient, par la suite, le chef et le cofondateur du réputé restaurant Utopie.
C'est en décembre 2009 qu'il commence ses travaux de créations culinaires avec le créateur d'harmonies François Chartier et cosigne les ouvrages à succès LES RECETTES DE PAPILLES ET MOLÉCULES ainsi que la collection PAPILLES POUR TOUS! Puis, toujours aux côtés de François Chartier, il devient le chef vedette de la série PAPILLES (Télé-Québec). Il a également participé à la populaire émission LES CHEFS! (ICI Radio-Canada Télé). Depuis 2013, il est le chef des restaurants de Fairmont Le Château Frontenac.
Table des matières
Couverture avant | 1 |
---|---|
Page crédits | 6 |
Table des matières | 9 |
Préface | 11 |
Introduction | 15 |
L’orignal | 20 |
Brochettes d’orignal sur branches de sapin, moutarde au cassis | 27 |
Corned moose | 31 |
Soupe-repas | 33 |
Bavette d’orignal aux épices et au citron vert | 36 |
Croustillant au sirop de bouleau et à l’ail des bois | 37 |
Pot-au-feu de joues d’orignal | 41 |
Wild burgers | 42 |
Langue d’orignal, sauce piquante | 47 |
Queue braisée | 49 |
Carpaccio d’orignal | 53 |
Terrine forestière d’orignal | 54 |
Le caribou | 58 |
Jerky de caribou | 65 |
Brochettes de caribou au bourbon | 68 |
Épaule de caribou aux olives et au thé du Labrador | 70 |
Pemmican | 73 |
Le cerf de Virginie | 74 |
Sauté aux morilles | 81 |
Bourguignon de cerf | 85 |
Effiloché de cerf | 86 |
Ragoût de cerf | 87 |
Rôti de cerf, légumes rôtis et sauce au jus | 90 |
Riz sale | 95 |
Foie de cerf aux oignons confits | 97 |
Tataki, vinaigrette champignons et noisettes | 99 |
Jarrets de cerf cuits longuement | 103 |
Tartare de cerf | 104 |
Terrine de cerf | 107 |
Croquettes de cerf et de fromage frites | 109 |
L’ours noir | 112 |
Ragoût d’ours aux poivrons | 117 |
Boulettes d’ours | 118 |
Cipaille de Pohénégamook | 123 |
Roulé aux herbes | 125 |
Pain de viande à l’ours | 128 |
Pastrami d’ours | 129 |
Chili d’ours | 133 |
Cretons d’ours | 134 |
Le bœuf musqué | 136 |
Wellington de boeuf musqué | 143 |
Short ribs de boeuf musqué braisés | 145 |
Boeuf musqué aux carottes | 149 |
Brisket de boeuf musqué | 152 |
Le lièvre d’Amérique | 154 |
Cuisses de lièvre à la moutarde de cassis fumé | 161 |
Râbles de lièvre farcis | 164 |
Lièvre entier cuit dans son terrier | 165 |
Rôti en croix | 167 |
Civet de lièvre de Thérèse | 171 |
Effiloché de lièvre à la tomate et à la mélasse | 172 |
Pâté de lièvre aux raisins de Corinthe | 175 |
L’oie des neiges | 176 |
Oie cacciatore | 185 |
Poitrines d’oie du printemps | 188 |
Poitrines d’oie fumées | 189 |
Burgers d’oie | 195 |
Lanières d’oie minute | 198 |
Pépites de coeurs d’oie frites | 199 |
Tourtières de la cache | 203 |
La bernache du Canada | 206 |
Cou de bernache | 211 |
Hauts de cuisses marinés et grillés | 216 |
Gésiers de bernache confits | 219 |
Cuisses de bernache confites | 220 |
Brochettes de bernache au soya et sésame | 221 |
Poitrine de bernache en cubes au vermouth | 225 |
Mousse de foie de bernache | 226 |
Les canards | 228 |
Canard laqué et salade au kimchi | 235 |
Pogos | 238 |
Cuisses braisées aux épices | 243 |
Poitrines de canard séchées | 247 |
Saucisses de canard | 250 |
Pithiviers | 255 |
Poitrines de canard et gastrique à la reine-des-prés | 257 |
Le dindon sauvage | 260 |
Ballottine de hauts de cuisses de dindon | 267 |
Blanquette de dindon | 271 |
Rôti de poitrine au lard et au foin d’odeur | 272 |
Jambon de cuisses de dindon | 277 |
Dindon mariné au babeurre et frit | 278 |
La bécasse d’Amérique | 280 |
Bécasses en canne de brioche | 285 |
Hot-dogs en tête | 290 |
Champvallon de bécasses | 293 |
Bécasses à saveur de whisky et d’érable | 295 |
La gélinotte hupée | 298 |
Mijoté de poule des bois du camp | 305 |
Gélinottes laquées au miel d’automne | 308 |
Gélinottes sur branche | 312 |
Gélinottes farcies aux trompettes-de-la-mort | 313 |
Gélinottes en croûte d’argile, remplies de thé des bois | 315 |
Condiments et sauces | 318 |
Marinade de champignons sauvages | 323 |
Confiture acidulée de trompettes-de-la-mort | 327 |
Ail des bois au vinaigre | 328 |
Fraises dans l’alcool | 330 |
Confiture de framboises à la réglisse | 331 |
Sirop de bleuets | 333 |
Beurre au sapin | 334 |
Suvalik | 337 |
Moutarde de cassis fumé | 339 |
Poivre fermenté | 340 |
Épices à marinade | 343 |
Fond de gibier grillé | 344 |
Caribou Bravejack | 346 |
Le burger des bredouilles | 347 |
Index des recettes par section | 351 |
Recettes par ordre alphabétique | 353 |
Remerciements | 357 |
Couverture arrière | 360 |
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- Éditeur
- Éditions La Presse
- Catégories
- Sports et loisirs, Cuisine
- Parution
- Novembre 2018
- Pages
- 360
- Chapitres
- 117
- Langue
- Français
- ISBN EPUB
- 9782897055790
- ISBN Papier
- 9782897055776